Рейтинг@Mail.ru

Ткемали

советуем и советуемся не щадя живота своега

Модератор: Elf

Ткемали

Сообщение Hokum » 20 окт 2008, 22:43

Есть два основных вида ткемали – красное и желтое (зеленое). Красное ткемали делают из ягод терновника, желтое (зеленое) – из алычи разной степени спелости.

Ниже рецепты, которые опробованы у меня дома. А вообще различных вариаций масса.

[hr]

1 кг сливы ткемали
1/4 ст. воды
1 средняя головка чеснока
2 ст.л. сухого укропа
3 ч.л. кориандра
11/2 ч.л. красного молотого перца
2 ч.л. сухой мяты
соль

При приготовлении соуса не помешает знать, что свежая слива ткемали дает выход при уваривании примерно в 4 раза, т. е. из 1кг сливы получается 250 г пюре. Сливы ткемали (или алычу) разрезать пополам, сложить в эмалированную кастрюлю, влить воду и проварить на слабом огне, чтобы сошла кожура и отделились косточки, которые необходимо удалить из всей массы.

Слить получившийся прозрачный сок, растереть массу в пюре или протереть сквозь сито и вновь варить до густоты сметаны, непрерывно помешивая соус деревянной лопаткой и постепенно добавляя прозрачный сок. Все пряности растереть в порошок, добавить в горячую массу, по вкусу посолить и прогреть еще 5 минут. Соус использовать холодным. При заготовке большого количества соуса, укупорить его горячим в банки или бутылки.

[hr]

1 кг терновника или алычи
2-3 свежих стручка (12-15 см каждый) красного жгучего перца
1 пучок свежей кинзы
1 пучок свежего укропа
1 средняя головка чеснока
50-70 г 3% винного уксуса
сухие специи
1 ст.л. с верхом соли

Есть два основных вида ткемали – красное и желтое (зеленое). Красное ткемали делают из ягод терновника, желтое (зеленое) – из алычи разной степени спелости.

Терновник или сливу сложить в тазик, вымыть, воду слить и залить кипятком на 2-3 минуты. Слить кипяток и протереть через дуршлаг или металлическое сито, стараясь, чтобы шкурка и косточки отошли. Сливу имеет смысл порезать пополам и вынуть косточку заранее.

Чеснок засыпать солью в ступке, стручки перца очистить от ножек и зерен, мелко порезать и тоже высыпать в ступку. Растолочь пестиком до образования однородной массы. Зелень вымыть, обсушить и очень мелко нарезать.

Толченый с солью чеснок и перец и мелко нарезанную зелень выложить в миску, залить уксусом и перемешать. Вскипятить 150-200 мл воды и крутым кипятком залить смесь чеснока, перца и зелени.

Размешать и накрыть крышкой, дать постоять минут 10. Снять крышку и добавить терновое или сливовое пюре, размешать и перелить в банку с герметичной крышкой.

Ткемали едят просто с лавашем, и непременно сопровождают им холодного поросенка, отварную курицу и другие холодные мясные блюда. Ткемали также хорошо добавлять в харчо или красное лобио при готовке.

[hr]

Алыча
Томатная паста
Чеснок
Соль
Сахар
Чили
перец (порошок)
Петрушка
Укроп
Кинза

Алычу промыть, сварить без воды и протереть через сито, чтобы отделить от косточек. На 3 литра варёной алычи попребуется примерно 0,5 литра томатной пасты. Пасту вмешать в алычу, затем выдавить туда головку чеснока (можно и меньше, я делаю поострее), добавить соль по вкусу, сахар-если алыча слишком кислая. Далее добавить острого красного перца чили. Нужно очень много зелени. Чем больше, тем лучше. Нет строгого набора зелени для этого соуса. Лучше всего подходят петрушка, укроп, кинза, базилик. Зелень нарезать (не очень мелко, в т.ч. и стебли)и добавить в соус. Всё тщательно перемешать, довести до кипения и разложить по банкам.
Аватара пользователя
Hokum
Сумрачный
 
Сообщения: 3106
Зарегистрирован: 11 фев 2007, 20:53
Пол: Мужской
Провайдер: Дикий Сад

Вернуться в Кулинария

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron