Рейтинг@Mail.ru

Советы хозяйке.

советуем и советуемся не щадя живота своега

Модератор: Elf

Советы хозяйке.

Сообщение Katerinka_ » 12 фев 2007, 17:40

Пересоленный бульон не следует исправлять добавлением воды, следует добавить мясную оттяжку

Суп-пюре можно заправить размоченным в бульоне мякишем, протертым через терку, чтобы придать ему необходимую густоту

Нельзя нагревать до кипения соус заправленный сливочным маслом, так как это разрушает эмульсию масла с другими продуктами

Что бы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась необходимо добавить немного холодной воды, тогда пена поднимется.

Только при медленной варке бульон получается ароматным, вкусным и калорийным.

Если в бульон положить слишком много овощей, то бульон теряет специфический фокус и аромат.

Не кладите никаких приправ в куриный бульон он теряет свой вкус.

Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов.

Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.

Рыбный бульон осветляют яичным белком взбитым с солью.

Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне блюда с мучными компонентами.

Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие аромат.

Рисовый суп будет прозрачный, если рис промыть и на 3-4 минуты положить в кипящую воду, затем откинуть на сито. После этого его можно варить до полного приготовления.

Для супа-пюре лучшие грибы - шампиньоны, белые и сморчки.

В борщ на грибном бульоне варенные нашинкованные грибы кладут вместе с овощами.

Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.

Картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленные огурцы или щавель.

Перловую крупу для рассольника лучше пассировать на масле. Вкус при этом улучшиться.

Лук хорошо подрумянится если при жарке в масло добавить немного сахарного песка.

Мелко нарезанный лук перед пассировкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.

Суп-пюре после заправки кипятить нельзя.

Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.

Окрошка станет намного вкуснее, если ее заправить растертым варенным желтком, солью, сахаром, горчицей или сметанной.

В окрошке, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбив наполовину водой.

Для приготовления молочных супов макаронные изделия и крупы предварительно проваривают 3-5 минут в воде.

Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, что бы не пригорели.

Щавель и крапиву нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда они сохраняют свой зеленный цвет.

Суп из дичи будет вкуснее, если ее перед этим обжарить.

В рассольник для остроты можно добавить кипяченный процеженный огуречный рассол.

Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов только на сливочном.

Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.

При варке щей надо, квашенную капусту класть в холодный бульон (воду), а тушенную - в кипящий.

Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.
Katerinka_
 

Для приготовления блюд из мяса

Сообщение Katerinka_ » 12 фев 2007, 17:41

Мясо зайца станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.

Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.

Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.

У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.

Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей к столу следует сбрызнуть лимонным соком.

За 1 – 2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают.

Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.

Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, запанировать в муке, яйце и сухарях.

Чтобы с горячих вареных языков легче было снимать кожу, их опускают на 2 – 3 мин в холодную' воду.

Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5 – 6 часов, а сердце – 1 – 2- часа.

Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 – 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.

Наиболее вкусные бульоны получаются из пернатой дичи куриных пород (перепел, куропатка, рябчик, глухарь, тетерев, фазан).

Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.

Смеси, в состав которых входит яичный белок, не следует нагревать выше 80, так как содержащиеся белки свернуться и смесь станет неоднородной.

Чтобы бульон был особенно хорош в него можно добавить немного хереса.

Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят

Не солите мясо задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.

В посуду для тушения, чтобы улучшить вкус блюда, можно положить поджаренный лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.

Чтобы на мясе дичи при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.

Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.

В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.

Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2 – 3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают, и затем варят 1 – 1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.

Тушеное мясо дичи получается как правило более мягким. Мясо можно тушить в небольшом колличестве бульона, сметаны или сухого вина. Перед тушением мясо обязательно обжарить несколько минут в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки.

Запечь мясо дичи можно с помощью фольги и обмазав его тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте.

Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.

Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки.

При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда когда прожарится первая.

Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

Отварной рис будет белым если в воду добавить немного уксуса.

Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретает серый цвет.

Чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце.

Что бы кусочки жаренного картофеля не прилипали к сковороде и не склеивались, их нужно перед жаркой промыть холодной водой и обсушить.

Что бы зеленный горошек, при варке сохранял свой цвет в воду надо добавить немного сахару.

Мелко нарезанный чеснок лучше добавлять в пищу за 3-4 минуты до подачи на стол, когда огонь уже выключен.

Что бы салат пах чесноком, им можно натереть салатницу.

Рубленное мясо можно сохранить в течении нескольких дней если его завернуть в салфетку смоченную 50% раствором уксуса и подвесить на сквозняке.

Мясо можно хранить без холодильника если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку.

Мясо можно дольше сохранить если его вымыть и смочить лимонным соком.

Мясо дольше сохранится если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли.

Копчености лучше хранить в хорошо проветриваемом помещением при температуре +4-8.

Нарезанный варенный окорок необходимо хранить в прохладном месте хорошо завернутым в целлофан.

Птицу лучше хранить в металлической посуде, предварительно выпотрошив, вымыв и обсушив.

Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при это теряются некоторые свойства мяса.

Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как он начинает выделять сок.

Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает свойственный блюду вкус и запах.

Уксус, томатный сок и пюре, и лимонную кислоты добавляют в конце варки, так как они замедляют варку.

Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке.

Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.

Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук.

Подсохшую горчицу, можно восстановить если в нее добавить несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.

Тимьян придает блюдам перечно-пряный вкус с привкусом камфары. Употреблять его следует в малых количествах с тушенными и жаренными мясными блюдами, фасолью, перцем и баклажанами.

Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть.

Варенный картофель будет вкуснее если в кастрюлю добавить укроп или дольку чеснока.

Что бы кожица картофеля в "мундире" не лопалась в воду нужно добавить несколько капель уксуса.

Что бы картофель сварился быстрее нужно добавить в воду немного масла.

Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде и на медленном огне.

Картофель нужно варить на медленном огне, что бы крахмал разбухал равномерно, при сильном огне картофель лопается.

Картофельные котлеты станут пышнее, если в них добавить немного соды.

Увядшие листья салата можно освежить, подержав их минут 15 в теплой воде.

Жаренные пирожки получатся ароматнее, если в тесто кроме растительного масла и жира добавить топленное масло.

Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить.

Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутрености птицы солью и промыть ее холодной водой.

Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.

Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.

Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.

При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином.

Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.

Самое вкусное мясо – у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.
Katerinka_
 

советы для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

Сообщение Katerinka_ » 12 фев 2007, 17:42

Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.

Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.

При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.

Отварной рис будет белым если в воду добавить немного уксуса.

Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретает серый цвет.

Чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце.

Протвини для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.

Что бы кусочки жаренного картофеля не прилипали к сковороде и не склеивались, их нужно перед жаркой промыть холодной водой и обсушить.

Что бы зеленный горошек, при варке сохранял свой цвет в воду надо добавить немного сахару.

Что бы салат пах чесноком, им можно натереть салатницу.

Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.

Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.

Блюда из морских рыб хороши с соусом.

Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

Свежая охлажденная рыба имеет плотное тело. Ее жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к коже, мясо твердое, хорошо соединено с костями. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро восполняется. Брошенная в воду, эта рыба тонет.

Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.

Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре.

Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник.

Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.

При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, только после вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.

Что бы ножи не пахли рыбой или луком их протирают солью или растительным маслом.

Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке.

Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.

Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук.

Мороженую рыбу перед обработкой следует оттаять, а соленую, чтобы освободиться от излишней соли, отмочить.

Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть.

Варенный картофель будет вкуснее если в кастрюлю добавить укроп или дольку чеснока.

Что бы кожица картофеля в "мундире" не лопалась в воду нужно добавить несколько капель уксуса.

Что бы картофель сварился быстрее нужно добавить в воду немного масла.

Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде и на медленном огне.

Картофель нужно варить на медленном огне, что бы крахмал разбухал равномерно, при сильном огне картофель лопается.

Картофельные котлеты станут пышнее, если в них добавить немного соды.

При разделке налима и угря для удалении кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить, осторожно не повреждая желчный пузырь.

Кальмаров, перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни , после чего тщательно промыть 2-3 раза.
Katerinka_
 

советы для приготовления салатов

Сообщение Katerinka_ » 12 фев 2007, 17:43

Овощи варят в подсоленной воде, что бы придать им лучший вкус и сохранить в них больше питательных веществ.

Чем крупнее овощи, тем меньше они теряют веществ при варке.

Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых веществ, чем варка в воде.

Что бы зеленный горошек, при варке сохранял свой цвет в воду надо добавить немного сахару.

Овощи лучше варить в эмалированной или алюминиевой посуде, нежели в медной или железной, так в них лучше сохраняются витамины.

Овощи не следует размалывать в мясорубке, лучше использовать алюминиевую(пластмассовую) терку.

Сырые овощи лучше резать на пластмассовой дощечке, так как деревянная впитывает сок.

Свежие овощи, зелень и фрукты лучше опускать в уже кипящую воду, при этом лучше сохраняются витамины.

Овощи для готовки лучше резать одинаковой толщины, так они сварятся одновременно.

Салат с майонезом и винегрет будут более вкусными, если перед употреблением в них положить лимонную корку или добавить немного лимонного сока.

В салат с помидорами нежелательно добавлять лимонный сок или уксус, могут испортится вкусовые качества.

Для сохранения цвета овощей, при варке, в воду можно добавить немного питьевой соды.

При добавлении овощей в салат не соединяйте теплые и холодные овощи, салат быстрее испортится.

Варенные овощи нельзя долго держать в воде, от этого они становятся невкусными.

Репчатый лук дольше сохранится если место среза смазать жиром.

Разрезанная луковица не засохнет, если ее положить в блюдце с солью срезом вниз.

Сырой репчатый лук, что бы добавить в салат, следует мелко нарезать, и слегка ошпарить кипятком.

Мороженный лук можно будет без проблем использовать, если положить его на несколько часов в холодную воду. Лук практически восстановит свои свойства.

Лук хорошо подрумянится если при жарке в масло добавить немного сахарного песка.

Мелко нарезанный лук перед пассировкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.

Что бы овощи были мягче и приятней на вкус, в воду для варки надо добавить немного сахару.

Овощи для салатов лучше варить в кожуре, так в них лучше сохраняются витамины.

Чтобы уменьшить потерю витаминов овощи следует класть в кипящую воду и варить в закрытой посуде.

Крупно нарезанные овощи меньше теряют питательных веществ и витаминов.

Нельзя варить разные овощи в одной посуде, так как они теряют вкус и цвет.

Все овощи кроме свеклы и зеленого горошка следует варить в подсоленной воде.

Варенные овощи нужно сразу откинуть на дуршлаг, исключение составляет цветная капуста.

Овощные блюда лучше сразу подавать к столу, иначе в них теряются питательные вещества.

Свежезамороженные овощи надо сразу класть в кипящую воду, что бы сохранилось больше питательных веществ.

Излишнюю горечь репчатого лука можно удалить, нарезав его лапшой и залив на время холодной водой.

Для хранения не целой луковицы надо смазать место разреза маслом или жиром.

Что бы не "плакать" при чистке лука, надо чистить его под струей холодной воды, или просто обмакнуть нож.

Что бы ножи не пахли рыбой или луком их протирают солью или растительным маслом.

Горчицу и хрен перед приготовлением необходимо слегка ошпарить кипятком, это удалит неприятную горечь.

Щавель очень плохо сохраняется, поэтому лучше его использовать в день сбора.

Петрушку можно ополоснуть не холодной водой, а теплой. От этого она станет еще ароматнее.

Зелень петрушки, сельдерея и укропа лучше резать а не рубить; рубленая зелень быстро выделяет и теряет ароматические вещества.

Несколько капель свежего лимонного сока добавленного к замороженным овощам и фруктам придают им свежесть и сочность и улучшают вкусовые качества.

Картофель "в мундире" легче будет чистить, если сразу после варки его облить холодной водой.

Тертый сырой картофель меньше потемнеет, если в него добавить немного теплого молока и натертого репчатого лука.

Что бы кожица картофеля в "мундире" не лопалась в воду нужно добавить несколько капель уксуса.

Что бы картофель сварился быстрее нужно добавить в воду немного масла.

Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде и на медленном огне.

Картофель нужно варить на медленном огне, что бы крахмал разбухал равномерно, при сильном огне картофель лопается.

Картофельные котлеты станут пышнее, если в них добавить немного соды.

Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.

Чтобы листья крапивы не обжигали их необходимо ополоснуть кипятком.

Чрезмерно кислый вкус щавеля можно смягчит, если его готовить с другой огородной зеленью, творогом, яблоками или орехами.

Листья одуванчика для салатов лучше собирать весной, позже в них появляется горечь. Лучше собирать нежно зеленные, молодые листья.

Что бы листья одуванчика не горчили, их кладут на некоторое время в воду.

Увядшие листья салата можно освежить, подержав их минут 15 в теплой воде.

Увядшая зелень укропа, сельдерея и петрушки снова станет свежей если, если положить ее на час в воду с уксусом.

Петрушка, укроп и мята сохраняются несколько дней свежими в сухую погоду, если их положить в плотно закрытую сухую посуду.
Katerinka_
 

Советы для приготовления грибных блюд

Сообщение Katerinka_ » 12 фев 2007, 17:44

Сушеные грибы перед приготовлением нужно подержать в подсоленном молоке, тогда они становятся как свежие.

Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие аромат.

Для супа-пюре лучшие грибы - шампиньоны, белые и сморчки.

Лимон в грибную солянку не кладут.

В борщ на грибном бульоне варенные нашинкованные грибы кладут вместе с овощами.

Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.

Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов только на сливочном.
Katerinka_
 

Советы для приготовления блинов

Сообщение Katerinka_ » 12 фев 2007, 17:45

Если вы в тесто для блинов добавите 2-3 ложки растительного масла, то вам не надо будет смазывать сковороду.

Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.

Желтки от яиц можно сохранить положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.

Дрожжевое тесто для блинов нельзя мешать, а то блины не будут пышными.

Прежде чем жарить блины протрите сковородку солью, тогда тесто не будет прилипать.

Если вы собираетесь печь блины, протрите сковородку солью.

Если блинчики из пресного теста рвутся при снятии со сковороды, то нужно добавить в тесто яйцо.

Блинчики будут значительно вкуснее, если в тесто добавить взбитые яичные белки.

В тесто для блинов влейте 30-40 г, растительного масла, тогда не нужно будет мазать сковородку маслом при выпечке блинов.
Katerinka_
 

Сообщение delta » 28 июн 2008, 10:03

http://eterna.blog.ru/tag/cooking тут действенные рецепты, не к%йня из типамодных журналов и книг. Чебуреки, борщ, эклеры, плов, сам кое-что готовил, понравилось.
Слабоумие и отвага!
Аватара пользователя
delta
это имя знают все
это имя знают все
 
Сообщения: 2347
Зарегистрирован: 06 апр 2007, 21:34
Пол: Мужской
Провайдер: Амрон

Сообщение delta » 11 авг 2008, 15:29

http://gotovim-doma.ru вот еще хороший сайт, сегодня буду пробовать готовить мидии и салаты по нему
Слабоумие и отвага!
Аватара пользователя
delta
это имя знают все
это имя знают все
 
Сообщения: 2347
Зарегистрирован: 06 апр 2007, 21:34
Пол: Мужской
Провайдер: Амрон

Сообщение Monk » 11 авг 2008, 19:24

Чебуреки проверял?
Let's rock!
Аватара пользователя
Monk
Баламут
Баламут
 
Сообщения: 1259
Зарегистрирован: 13 фев 2007, 01:47
Пол: Мужской
Провайдер: Дикий Сад


Вернуться в Кулинария

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron