Рейтинг@Mail.ru

Оливье

советуем и советуемся не щадя живота своега

Модератор: Elf

Оливье

Сообщение Hokum » 31 дек 2007, 21:30

Думаю все ели это блюдо
Почему-то у нас в стране его особенно любят, какой же праздник без оливье. Причем надо как минимум 3х литровую миску, что бы потом было где поспать :)

А теперь немного истории:

Знаменитое творение Люсьена Оливье стало важной вехой в истории развития ресторанного бизнеса. Люсьен Оливье по праву считается культовой личностью в ресторанной индустрии. Его знаменитый салат, рецепт которого французский повар хранил в тайне, стал праздничным блюдом на столе любой нашей семьи.

Изобретение кулинаром салата «Оливье» было навеяно модой на легкую некалорийную пищу и избытком блюд, заправляемых соусом «Провансаль». Перед Люсьеном встала задача: изобрести что-то новое. Собрав своих помощников-поваров Дюге и Мариуса, Оливье начал работать над новым рецептом салата, учитывая вкусовые пристрастия москвичей. Днями и ночами он выдумывал новые блюда, добавляя и убирая изысканные продукты, делая его легким и воздушным. Именно так появился известный во всем мире шедевр кулинарного искусства.
Способ приготовления коронного блюда трактира «Эрмитаж», владельцем которого он являлся совместно с московским купцом Яковым Пеговым, считался утерянным после смерти Люсьена. Только в 1904 году, спустя 21 год после его кончины, рецепт был восстановлен. Считается, что в состав салата входили следующие ингредиенты: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Соус был тоже особенным: майонез провансаль готовился на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла.
В наше время рецепт «Оливье» претерпел существенные изменения. Теперь способ его приготовления стал чрезвычайно прост, а в состав блюда вошли доступные ингредиенты: варёный картофель, майонез, солёные или маринованные огурцы, зелёный горошек, колбаса или курица.
Отправившись покорять Москву, Люсьен Оливье остался в столице навсегда: в памяти, как метр французской кухни, а его салат на праздничных столах – как непревзойденный шедевр кулинарного искусства.


Рецепт салата «Оливье» от Люсьена Оливье
Ингредиенты:
· Рябчики – 2 шт.
· Телячий язык
· Паюсная икра – 1/4 фунта
· Свежий салат – 1/2 фунта
· Отварные раки – 25 штук
· Пикули – 1/2 банки
· Соя кабуль – 1/2 банки
· Свежие огурцы – 2 шт.
· Каперсы – 1/4 фунта
· Яйца вкрутую – 5 шт.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла.
Приготовить соус: масло охладить, в желтки добавить горчичный порошок, посолить и тщательно растереть. 3атем непрерывно взбивая, вливать по ст. ложке масло, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Добавить уксус, сахар и снова перемешать. Салат заправить соусом и поставить в холодильник минимум на час. Перед подачей украсить раковыми шейками и листьями салата.
Последний раз редактировалось Hokum 31 дек 2007, 21:38, всего редактировалось 2 раз(а).
Аватара пользователя
Hokum
Сумрачный
 
Сообщения: 3106
Зарегистрирован: 11 фев 2007, 20:53
Пол: Мужской
Провайдер: Дикий Сад

Сообщение Hokum » 31 дек 2007, 21:36

Еще немного рецептов.

Салат «Оливье» (из книги Гиляровского В.А. «Москва и москвичи»)
Ингредиенты:
· Мясо дичи или домашней курицы – 200 гр.
· Маринованные огурцы – 1-2 штуки
· Сладкие яблоки – 1 штука
· Картофель – 6 штук
· Морковь – 3 штуки
· Лук – 2 луковицы
· Консервированный зелёный горошек – 1 стакан
· Яйцо – 3 штуки
· Майонез – 3 банки
· Соль, перец – по вкусу
Способ приготовления:
В "Оливье", как и в любом другом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию.
Продукты режутся очень тонко и ровно. Выложенный высокой горкой салат украсить веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов.


Салат «Оливье» (на 5 персон)
Ингредиенты:
· Курица – 1 шт./рябчики – 2 шт./1,5 фунта отварной осетрины или севрюги
· Раковые шейки – 20-30 шт.
· Картофель – 6-7 шт.
· Огурец – 4-5 шт.
· Яйцо – 3-5 шт.
· Соль – по вкусу
· Перец – ½ ч.л.
· Масло прованского – 1 стакан
· Салат зеленый – 3-4 листика
Способ приготовления:
Нарезать маленькими кусочками снятое с костей мясо жареной курицы, или 2 рябчиков, или 1 1/2 фунта отварной осетрины или севрюги, прибавляют туда же 20-30 очищенных и нарезанных раковых шеек, 6-7 отварных и нарезанных картофелин, 4-5 очищенных свежих или солёных огурцов, так же нарезанных, и 3-4 нарезанных полукружками варёных яиц. Посолив и поперчив всё это хорошенько, смешивают и, выложив в салатник, заливают соусом «Провансаль» из 1 ст. масла. Украсив сверху зелёным салатом, яйцами и огурцами, ставят на лёд и подают к столу.
Соус:
Этот соус служит основанием почти для всех холодных блюд.
Смешать: 2-3 желтка, 2 ложки горчицы, 1 ч.л. сахару, 1/2 ч.л. соли, 1-1,5 ст. прованского масла, ¼ стакана винного уксуса.
Взять чистую эмалированную кастрюлю, поставить её на лёд, разбить в неё 2-3 желтка, добавить к ним 2 маленьких ложечки простой приготовленной горчицы, 1 ч.л. сахару и 1/2 ложки соли. Равномерно размешав всё это, вливают туда тонкой струйкой, всё время мешая в одну сторону, стакан или полтора холодного прованского масла, а затем получившуюся густую массу разводят ¼ ст. крепкого винного уксусу, который придаст остроту и белизну соусу Провансаль.
Примечание: чтобы соус провансаль всегда был удачным, прованское масло надо сначала до конца вливать по каплям, или тонкой струйкой с чайной ложечки, или же из бутылочки.


Салат «Оливье копченый»
Ингредиенты:
· Отварной картофель – 5-6 шт.
· "Крутые" яйца – 3 шт.
· Свежие огурчики – 1-2 шт.
· Сладкой консервированная кукуруза – 1 банка (жидкость предварительно слить)
· Мясо копченой курицы – один окорок
· Майонез
· Соль
Способ приготовления:
В тазик средних размеров покрошите (мелко, в стандартных пропорциях) отварной картофель, "крутые" яйца, свежие огурчики, содержимое банки сладкой консервированной кукурузы (жидкость предварительно слить) и мясо копченой курицы (достаточно одного окорочка). Слегка посолите и заправьте майонезом.


Салат «Оливье»
Ингредиенты:
· Картофель – 0,5кг
· Морковь – 4-5шт.
· Зеленый горошек – 0,5 банки
· Соленые огурцы – 7-8шт.
· Колбаса – 200-250г
· Яйца вареные – 3шт.
· Лимон – 1-2шт.
· Майонез – 300г
· Горчица – 1ст.л.
· Черный перец по вкусу
· Соль по вкусу
Способ приготовления:
Очищенный картофель нарезать мелкими кубиками и сварить в подсоленной воде, затем отцедить. Прибавить отцеженный консервированный зеленый горошек, нарезанные кубиками вареную морковь, соленые огурцы, мелко нарезанные яйца и колбасу. Смесь поставить в холодное место. Майонез заправить горчицей, черным перцем, лимонным соком и солью по вкусу, развести небольшим количеством картофельного отвара и прибавить к салату. Салат можно украсить дольками лимона и веточками петрушки.


Салат «Оливье» (Из книги П.Александровой «Кулинарное искусство», 1899 год)
Ингредиенты:
· Рябчиков – 3 шт.
· Раковые шейки – 15 шт.
· Картофель – 5 шт.
· Ланспик – 1 ст.
· Огурцы – 5 шт.
· Каперсов, оливок, корнишонов – 1/8 ф.
· Провансаль – 1/2 бут.
· Масло
· Трюфели – 3 шт.
· Соя-кабуль
· Салат латук
Способ приготовления:
Нарезать бланкетами филеи изжареных хороших рябчиков и смешать их с бланкетами отварного нерассыпчатого картофеля (картофель вырезать лучше на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами.


Салат «Оливье»
Ингредиенты:
· Мякоть вареной курицы – 250- 300 г
· Вареный картофель – 2-3 шт.
· Соленые огурцы – 2-3 шт.
· Цветная вареная капуста – 100 г.
· Помидоры свежие – 2 шт.
· Корень сельдерея
· Майонез – 2 ст. л.
· Консервированная фасоль – 2 ст. л.
· Вареная спаржа – 100 г.
· Зеленый горошек – 2 ст. л.
Для заправки:
· Сахар – 1 ч.л.
· Уксус – ½ стакана
· Растительное масло – ½ стакана
· Перец, соль по вкусу
Способ приготовления:
Спаржу нарезать дольками длиною около 3 см., цветную капусту разобрать на соцветия; картофель, огурцы, помидоры и мякоть птицы нарезать тонкими ломтиками, а сельдерей - соломкой. Часть вареных овощей и мякоти птицы, зеленый горошек и фасоль заправить майонезом, солью, молотым перцем и выложить в салатник или вазу горкой и полить салатной заправкой. Уложить на салат ломтики птицы, по кромке салатника красиво выложить оставшиеся овощи, листья салата, зелени.
Заправка: все компоненты хорошо перемешать.


Салат Мариус (помощника Люсьена Оливье)
Ингредиенты:
· Помидоры – 2 шт.
· Картофелины – 2 шт.
· Небольшая луковица
· Яйца –3 шт.
· Сельдерей – 100 г.
Заправка:
· Растительное масло – 125 г.
· 3%-ный уксус – 125 г.
· Соль – 15 г.
· Сахарный песок – 10 г.
· Молотый перец и горчица на кончике ножа.
Способ приготовления:
Свежие помидоры обдать кипятком, снять кожицу. Помидоры, репчатый лук, вареный картофель, яйца нарезать тонкими кружочками. Сельдерей нашинковать соломкой. Заправить салатной заправкой.
Заправку (растительное масло, 3%-ный уксус, соль, сахар, молотый перец и горчица) помещают в бутылку, закрывают пробкой и взбалтывают до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу. Затем заправку охлаждают и заправляют ею салат.
Аватара пользователя
Hokum
Сумрачный
 
Сообщения: 3106
Зарегистрирован: 11 фев 2007, 20:53
Пол: Мужской
Провайдер: Дикий Сад


Вернуться в Кулинария

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron